Østershat

Pleurotus ostreatus

Introduktion

Østershat er en grå til gråbrun svamp med brede, vifteformede hatte, der vokser i tætte klaser. Formen minder lidt om en østers, hvilket har givet svampen sit navn. Kødet er lyst og fast med en mild, let nøddeagtig smag.

I naturen er østershat en nedbryder af dødt eller svækket løvtræ. Man kan blandt andet finde den på bøg, poppel og pil. Det er netop dens evne til at nedbryde træets cellulose og lignin, der gør den så velegnet til dyrkning på landbrugets plantebaserede reststrømme.

I køkkenet er østershat meget alsidig. Den kan steges, grilles, tørres og anvendes som en mere kødfuld ingrediens i gryderetter, saucer og plantebaserede retter.

For en ny svampedyrker er den samtidig et af de bedste steder at begynde. Cornell fremhæver østershat som en af de letteste arter at dyrke til både eget forbrug og salg, og den kan vokse på blandt andet halm, savsmuld og flere andre organiske materialer.

Kort overblik

Parameter	Typisk niveau
Sværhedsgrad	Let–middel
Dyrkningsform	Halmposer, blokke eller træ
Bedste begyndersubstrat	Hvedehalm
Tid til første høst	Ofte 4–8 uger
Antal høstbølger	Typisk 2–3
Biologisk effektivitet (BE)	Ofte ca. 70–120 % eller mere i gode systemer
Egnethed i Danmark	Meget høj

Dyrkningsklima

Parameter	Kolonisering	Frugtsætning
Temperatur	ca. 22–25 °C	ca. 15–20 °C
Luftfugtighed	moderat	ca. 85–95 %
Lys	ikke vigtigt	indirekte lys, fx omkring 700–1.000 lux
CO₂	relativt højt tolereres	helst omkring eller under 1.000–1.200 ppm
Substratfugtighed	ca. 60–70 %	—

Et kontrolleret dyrkningsforsøg anvendte eksempelvis 25 °C under kolonisering og omkring 17 °C ved begyndende frugtsætning.

Sådan dyrkes østershat

Den enkleste landbrugsmodel er hakket hvedehalm. Halmen fugtes og varmebehandles, så mængden af konkurrerende mikroorganismer reduceres. Den behøver ikke nødvendigvis steriliseres fuldstændigt.

Efter afkøling blandes spawn jævnt gennem halmen, som pakkes i poser eller blokke.

Myceliet vokser derefter gennem materialet. Efter nogle uger vil substratet typisk være næsten helt hvidt.

Når blokken er gennemvokset, skæres mindre åbninger i posen. Herfra vokser svampene ud.

Nu ændres miljøet: temperaturen sænkes, luftfugtigheden holdes høj, og der tilføres frisk luft og lidt lys.

Det sidste er vigtigt. Østershat producerer CO₂ under væksten. Hvis rummet ikke ventileres tilstrækkeligt, får svampene lange stokke og små hatte.

Dyrkningsmedie

Halm giver et relativt enkelt system, men mere næringsrige savsmuldsblokke med fx klid kan give højere udbytter. Til gengæld stiger kontaminationsrisikoen, og behovet for sterilisation bliver større.

Ved større produktion bør man også holde øje med temperaturen inde i blokkene. Tætstående blokke kan udvikle betydelig biologisk varme, selv når rumtemperaturen virker korrekt.

Høst og afsætning

Klyngen høstes samlet, mens hattene stadig er faste, og før de bliver helt plane og begynder at frigive store mængder sporer.

Østershat er forholdsvis sart efter høst. Hurtig nedkøling er derfor vigtig.

Det gør lokale markeder, gårdbutikker, restauranter og korte forsyningskæder særligt interessante.

Restsubstratet

Efter de sidste høstbølger indeholder blokken stadig organisk materiale. Den kan blandt andet indgå i kompostering, jordforbedring eller videre biologisk behandling.

Den regenerative gevinst er dog størst, når substratet faktisk er en overskudsressource. Halm fra en jord med lavt kulstofindhold kan have større værdi ved at blive på marken.

Regenerativ vurdering

Østershat er en af de mest interessante arter i et regenerativt jordbrug, fordi den kan omdanne lavværdig plantebiomasse direkte til menneskeføde.

Potentialet er højt, især når lokale reststrømme bruges, energiforbruget holdes moderat, og restsubstratet føres videre i bedriftens kredsløb.