Shiitake
Lentinula edodes
Shiitake har en brun til mørkebrun hat, ofte med lysere skæl eller sprækker, og en fast lys stok. Kødet har en markant umamismag og bliver endnu kraftigere ved tørring.
Arten stammer fra skove i Østasien, hvor den lever som nedbryder af dødt løvtræ. Den naturlige levevis gør den særligt interessant i skovlandbrug: I stedet for at dyrke svampen i et klimastyret rum kan man lade den leve direkte i træstammer under kronedækket.
Shiitake er en af verdens vigtigste dyrkede spisesvampe og anvendes både frisk og tørret.
Kort overblik
| Parameter | Typisk niveau |
|---|---|
| Sværhedsgrad | Middel |
| Dyrkningsform | Træstammer eller savsmuldsblokke |
| Egnet træ | Fx eg, bøg, ahorn og andre løvtræer |
| Tid til første høst på stammer | ca. 6–18 måneder |
| Produktiv levetid | Flere år |
| Energibehov udendørs | Meget lavt |
| Egnethed til Danmark | Meget høj |
Cornell vurderer shiitake som den udendørs specialsvamp, der bedst kan dyrkes stabilt nok til egentlig gårdproduktion.
Sådan dyrkes shiitake på træstammer
Friske, sunde stammer af løvtræ fældes og skæres i håndterbare længder.
Derefter bores huller i stammen. Hullerne fyldes med savsmuldsspawn eller små trædyvler gennemvokset med shiitakemycelium og forsegles typisk med voks.
Nu skal myceliet have tid til at brede sig gennem træet.
Stammerne placeres i skygge, hvor de er beskyttet mod udtørrende sol og vind.
Vandindholdet i træet er afgørende. Cornell angiver omkring 35 % eller mere som et godt niveau, mens længere tids udtørring til omkring 23 % eller lavere kan skade eller dræbe kulturen.
Fra ventetid til planlagt produktion
Det første år kræver tålmodighed.
Når træet er fuldt koloniseret, kan dyrkeren imidlertid begynde at styre høsten.
Stammerne kan nedsænkes i koldt vand i omtrent 12–24 timer. Det efterligner en kraftig naturlig regnhændelse og kan udløse frugtsætning.
Det gør det muligt at dele produktionen i grupper og iblødsætte stammer forskudt, så man ikke får hele årets høst på én gang.
Det er en vigtig forskel mellem hobbydyrkning og professionel stammedyrkning.
For den erfarne dyrker
Træart, stammediameter, inokuleringsdato og shiitakestamme påvirker produktionsforløbet.
En professionel produktion kan derfor med fordel opdeles i forskellige sorter med forskellig temperaturprofil, så høstsæsonen forlænges.
Logistikken omkring flytning og iblødsætning bliver hurtigt en større arbejdsopgave end selve dyrkningen.
Høst og marked
Høst hatten, mens den stadig er fast og ikke helt udfoldet.
Shiitake har et velkendt marked og kan sælges både frisk og tørret. Tørringen koncentrerer samtidig smagen og reducerer problemet med kort holdbarhed.
Regenerativ vurdering
Shiitake på stammer er blandt de stærkeste svampesystemer set fra et regenerativt perspektiv.
Der kræves næsten ingen industriel procesenergi, og udtyndings- eller træmateriale i et skovlandbrug kan få en ekstra fødevarefunktion.
En del dødt ved bør samtidig blive i systemet som levested for andre svampe og organismer.
Potentiale: meget højt.