Forestil dig en dansk landbrugsmark om 30 år. Der vokser stadig afgrøder. Men hen over marken løber rækker af træer. Nogle producerer kastanjer. Andre valnødder, hasselnødder eller frugt. Mellem rækkerne dyrkes korn, grøntsager eller græs. Under træerne bevæger høns, får eller kvæg sig gennem systemet. Læhegnene er ikke bare læhegn. De producerer måske hyld, hassel, mirabel, bær eller andre råvarer. Der er flere niveauer. Flere arter. Flere levesteder. Flere høsttidspunkter. Og flere mulige fødevarer. Det er et radikalt anderledes landskab end den åbne mark med én afgrøde. Men hvis vi ønsker mere skovlandbrug i Danmark, må vi stille et spørgsmål, der ofte kommer for sent: Hvem skal spise det, skovlandbruget producerer?

Landbruget behøver ikke være fladt

Meget af det moderne landbrugslandskab er todimensionelt. Afgrøden vokser i ét relativt ensartet lag. Det gør marken overskuelig og maskinel drift effektiv. Skovlandbruget introducerer den tredje dimension. Træer vokser over afgrøderne. Buske kan vokse under dem. Urter kan vokse tæt ved jorden. Dyr kan bevæge sig mellem vegetationen.

I alley cropping kan rækker af træer kombineres med almindelig planteproduktion mellem rækkerne. I silvopastorale systemer kombineres træer og husdyr. I mere komplekse systemer kan flere vegetationslag indgå. Potentialet handler blandt andet om kulstofbinding, biodiversitet, mikroklima, læ, vandhåndtering, dyrevelfærd og diversificering af produktionen.

Men gastronomisk sker der også noget: Landbruget får flere forskellige afgrøder. Og hver afgrøde kan potentielt producere mad og smag.

Kastanjen – et træ, der kan producere stivelse

Den ægte kastanje er måske en af de mest interessante afgrøde i dette perspektiv. Vi tænker normalt stivelse som noget, der kommer fra en mark. Hvede. Kartofler. Majs. Ris. Men kastanjen udfordrer den forestilling. Kastanjer indeholder langt mere stivelse og mindre fedt end de fleste andre nødder og kan derfor anvendes på måder, der minder mere om korn og kartofler. De kan ristes. Koges. Purées. Tørres. Males til mel. Bruges i brød. Kager. Pasta. Supper. Fyld. Desserter. Og fermenterede produkter. Det gør kastanjen interessant som mere end en nicheafgrøde. Den rejser et langt større spørgsmål:

Kan en del af fremtidens stivelse komme fra træer?

I dele af Sydeuropa har kastanjen historisk haft netop denne funktion. Kastanjeskove fungerede som egentlige fødevarelandskaber, og tørrede kastanjer og kastanjemel var vigtige basisfødevarer. I Danmark vil dyrkningsforhold, sorter, sygdomme, udbytter og økonomi naturligvis være anderledes. Men princippet er fascinerende. Et træ plantes én gang og kan producere i årtier. Under og mellem træerne kan andre produktioner fortsætte. Hvis danske kastanjer en dag skal dyrkes i væsentligt omfang, kræver det imidlertid mere end landbrugsfaglig udvikling. Vi skal også udvikle kastanjekøkkenet.

Her spiller gastronomien en særligt igen rolle. Forestil dig et samarbejde mellem en dansk kastanjeproducent, et bageri, en restaurant og en fødevarevirksomhed. Restauranten undersøger den friske kastanje. Bageren undersøger melet. En producent eksperimenterer med puré, pasta eller fermentering. Kokken prøver forskellige sorter. Landmanden lærer, hvilke kvaliteter der efterspørges. Efter nogle år findes måske produkter, der ikke eksisterede før. Kastanjebrød. Dansk kastanjepasta. Kastanjemiso. Kastanjecreme. Ristede danske kastanjer. Eller noget helt andet. Det interessante er ikke så meget de konkrete produkter. Det interessante er processen. En ny landbrugsafgrøde kræver en ny gastronomisk infrastruktur omkring sig. Ellers risikerer vi at plante fremtidens træer uden at skabe fremtidens marked.

Valnødden er ikke kun en nød

Valnødder virker mere velkendte. Men også her afslører et tættere forhold mellem mark og køkken et større gastronomisk repertoire. Den modne nød kan spises frisk eller tørret. Den kan presses til olie. Den kan males. Ristes. Fermenteres. Bruges i brød og konditori. Men den umodne grønne valnød er en helt anden råvare. Den kan syltes. Fermenteres. Bruges til bitters og ekstrakter. Og den kan give dybe, krydrede og tanninrige smage. Pludselig har træet flere gastronomiske sæsoner.

Det er et vigtigt princip. Det industrielle marked spørger ofte: Hvornår er produktet klar til høst? Kokken kan spørge: Hvordan smager det gennem hele sin udvikling? Den forskel kan skabe flere produkter fra den samme plante.

Hassel – den oplagte danske nød?

Hassel er allerede en naturlig del af det danske landskab. Alligevel er langt de fleste hasselnødder, vi spiser, importerede. Det gør hassel interessant i et dansk skovlandbrugsperspektiv. Den kan dyrkes som busk eller mindre træ og potentielt indgå i læhegn, rækker og mere komplekse systemer. Gastronomisk kræver hasselnødden næsten ingen introduktion. Vi kender dens værdi. I bagværk. Chokolade. Praliné. Nøddesmør. Desserter. Salater. Saucer. Og som olie.

Udfordringen er derfor anderledes end for mere ukendte arter. Vi skal ikke lære danskerne at spise hasselnødder. Vi skal måske lære at efterspørge danske hasselnødder. Og skabe dyrknings-, høst-, tørrings- og forarbejdningssystemer omkring dem. Det viser, at en regenerativ madkultur ikke nødvendigvis kræver fremmede smage. Nogle gange kræver den blot, at vi begynder at producere det, vi allerede spiser, i et andet landskab.

Frugttræet kan være mere end æblet

Æbler og pærer er allerede etablerede danske afgrøder. Men også her kan et mere diversificeret skovlandbrug ændre blikket. For hvad er egentlig produktet fra et æbletræ? Supermarkedet vil primært have et ensartet æble. Et gastronomisk system kan potentielt bruge langt mere af variationen. Umodne æbler. Små æbler. Skæve æbler. Most. Cider. Eddike. Tørret frugt. Fermenterede produkter. Æblesirup. Forskellige sorter med forskellig syre, sødme, bitterhed og aroma. Pludselig bliver sortsdiversiteten værdifuld.

Det samme gælder pærer, blommer, kirsebær og en række mindre almindelige frugter. Mispel. Kvæde. Morbær. Kirsebærkornel. Mirabel. Hyld. Havtorn. Nogle er oplagte som frisk frugt. Andre giver måske først rigtig mening, når kokken, ciderproducenten, fermentøren eller destillatøren kommer ind i billedet.

Spis læhegnet

Selv læhegnet kan få en anden rolle. I moderne landbrug etableres læhegn blandt andet for læ, biodiversitet og landskab. Men et læhegn kan også designes som en produktiv kant. Hassel. Hyld. Mirabel. Slåen. Havtorn. Frugttræer. Bærbuske. Måske urter og andre flerårige planter langs kanten. Det betyder ikke, at hvert eneste læhegn skal optimeres til menneskelig produktion. Dødt ved, vilde arter og uforstyrrede levesteder har deres egen værdi. Men nogle steder kan funktionerne kombineres. Læ. Biodiversitet. Kulstof. Og fødevarer. Dermed kan noget, der normalt betragtes som et areal uden direkte salgsproduktion, blive en del af gårdens økonomi. Vi kan måske bogstaveligt talt begynde at spise læhegnet.

Svampene mellem træerne

Når træerne kommer ind i landbruget, opstår også mulighed for andre produktionsformer. Svampedyrkning kan i nogle systemer integreres med træbaseret produktion. Træstammer og træflis kan eksempelvis bruges til dyrkning af bestemte spisesvampe. I mere komplekse systemer kan svampe dermed blive endnu et produkt fra det samme areal. Det illustrerer igen skovlandbrugets særlige karakter. En hvedemark har én meget tydelig høst. Et skovlandbrug kan have mange små høster fordelt over året. Det gør systemet vanskeligere at mekanisere og markedsføre. Men potentielt mere interessant for gastronomien.under dem?

Og så kommer dyrene

Skovlandbrug behøver ikke kun handle om planter. I silvopastorale systemer kombineres træer med græssende dyr. Det kan være kvæg. Får. Geder. Svin. Høns. Gæs.  Afhængigt af træernes alder, systemets design og produktionens formål. Dyrene kan bidrage med græsning, næringsstofcirkulation og vegetationsstyring, mens træerne kan give læ og skygge. Men integrationen kan også skabe nye gastronomiske fortællinger.

Forestil dig: lam fra en hasselplantage, kvæg fra et kastanjeskovlandbrug, gæs under frugttræer, eller grise, der i dele af året fouragerer efter nedfaldne nødder og frugt. Det er ikke bare markedsføring. Dyrenes foder, bevægelse og liv i landskabet bliver en del af produktionssystemet. Men igen kræver det, at køkkenet følger med. Hvis vi ønsker dyr som funktionelle dele af skovlandbruget, må vi også være villige til at spise hele dyret og arbejde med de mængder og sæsoner, systemet producerer.

Udfordringen er timingen i markedet

Her støder skovlandbruget på sin måske største økonomiske udfordring. Etårige afgrøder kan høstes samme år, som de sås. Et nøddetræ arbejder efter en anden tidsregning. Landmanden investerer nu. Planter. Beskytter træet. Beskærer. Plejer. Venter. Og høster måske først et betydeligt udbytte mange år senere. Det gør markedsrisikoen usædvanligt vigtig.

Hvad koster en dansk kastanje om 15 år? Vil nogen købe den? Hvilke sorter efterspørges? Findes der maskiner til høsten? Hvor skal nødderne tørres? Hvem knækker dem? Hvem maler kastanjerne til mel? Hvem distribuerer produkterne? Skovlandbrug kræver derfor ikke kun agronomisk innovation. Det kræver markedsinnovation før udbyttet af høsten eksisterer. Det fører til et princip, som måske burde være centralt for udviklingen af dansk skovlandbrug:

Plant markedet samtidig med træet.

Når en landmand planter fem hektar kastanjer, burde arbejdet med afsætningen ikke begynde, når den første store høst kommer. Det burde begynde samme år som træerne plantes. Kokke kan begynde at arbejde med importerede kastanjer og udvikle danske retter. Bagere kan eksperimentere med kastanjemel. Fødevareproducenter kan teste produkter. Grossister kan undersøge logistikken. Forskere kan undersøge sorter og kvalitet. Forbrugere kan lære råvaren at kende. Når den danske høst kommer, eksisterer der allerede et kulturelt og kommercielt landskab omkring den. Det er måske en af de største forskelle mellem at plante træer og at etablere en ny landbrugssektor.

Fra kilopris til mange indtægter

Skovlandbrugets økonomi bør heller ikke nødvendigvis vurderes ud fra én afgrøde. Et system kan potentielt skabe flere indtægtsstrømme: nødder, frugt, kød, æg, honning, svampe, tømmer eller biomasse, forarbejdede produkter, gårdbutik, gastronomi, oplevelser, undervisning, overnatning. Ikke alle vil være relevante på alle gårde. Og kompleksiteten har en pris. Men økonomien begynder at ligne selve økologien: flere elementer understøtter helheden.

Det kan skabe robusthed, hvis én høst svigter eller én markedspris falder. Men kun hvis produkterne faktisk har markeder. Derfor er gastronomien ikke pynt oven på skovlandbruget. Den kan være en del af dets økonomiske infrastruktur.

Fra farm-to-table til landscape-to-table

Farm-to-table har været et stærkt begreb. Men skovlandbruget inviterer måske til et andet: landscape-to-table. For råvarerne kommer ikke nødvendigvis fra én mark og én afgrøde. De kommer fra relationerne mellem træerne, dyrene, græsset, buskene og menneskerne, der forvalter dem. Kastanjen giver først rigtig mening, når man ser træet. Kødet giver en anden historie, når man ser dyret græsse mellem træerne. Honningen fortæller noget om blomstringen. Frugten fortæller noget om sæsonen. Måltidet kan dermed blive et vindue ind i det landskab, der producerede det.

Et nyt dansk spisekammer

Hvis skovlandbrug en dag får betydeligt større udbredelse i Danmark, kan det langsomt ændre vores spisekammer. Måske kommer vi til at spise: flere danske nødder, flere kastanjer, mere frugt, flere bær, flere flerårige grøntsager, mere honning, flere svampe, og animalske produkter fra dyr integreret i træbaserede systemer. Det vil ikke ske alene, fordi produkterne er regenerative. De skal være gode. De skal være tilgængelige. De skal kunne forarbejdes. Og mennesker skal vide, hvad de skal stille op med dem. Derfor skal skovlandbrugets udvikling ikke kun foregå på landbrugsuddannelser og forsøgsmarker. Den skal også foregå på kokkeskoler. I restauranter. På bagerier. Hos fødevareproducenter. I kantiner. Og hjemme i køkkenerne.

Kan vi spise skovlandbruget?

Ja - det kan vi helt sikkert. Men først skal vi lære hvordan. Vi skal finde og udvikle de arter og sorter, der fungerer under danske forhold. Vi skal lære at dyrke dem. Høste dem. Tørre dem. Opbevare dem. Forarbejde dem. Tilberede dem. Og sælge dem. Det er en langt større opgave end blot at plante træer. Men det er også det, der gør skovlandbruget så interessant. For når træerne kommer tilbage på markerne, får vi ikke nødvendigvis bare et mere varieret landskab. Vi får mulighed for et mere varieret køkken.

Og måske bør de to udviklinger begynde samtidig. Når vi planter kastanjetræet, skal nogen begynde at udvikle kastanjebrødet. Når vi planter hassel, skal nogen tænke over, hvem der skal knække nødderne. Når vi etablerer frugttræer over græssende dyr, skal nogen udvikle markedet for både frugten og kødet. Og når vi designer fremtidens regenerative landskab, bør kokken måske sidde med ved bordet. For spørgsmålet er ikke kun: Hvordan får vi flere træer ind i dansk landbrug? Det er også: Hvilken madkultur vil vokse frem under dem?