Gennem de følgende årtier kom naturplaner, økologisk dyrkning, fokus på jordfrugtbarhed og kulstof, større plantediversitet og fra 2011 holistisk afgræsning med omkring 500 stude.

Aarstiderne bandt samtidig marken tættere sammen med køkkenet og forbrugeren. Det, der kunne dyrkes på marken, påvirkede indholdet i måltidskassen – og det, kunderne ville spise, påvirkede, hvad det gav mening at dyrke.

Dermed blev jord, dyr, dyrkning og afsætning dele af den samme udvikling.

Det begyndte før Aarstiderne

Da Thomas Harttung overtog Barritskov i 1984, begyndte en gradvis ekstensivering og omlægning af ejendommen.

I skoven blev der arbejdet med mere naturnær drift og mere dødt ved. Senere fulgte naturplaner for agerlandet med nye eng- og græsningsarealer, dyrkningsfri bræmmer, solitærtræer og bredere overgange mellem mark og skov.

Produktionen skulle fortsætte, men landskabet skulle rumme mere end produktionen alene.

Mange af de greb, der i dag forbindes med regenerativt landbrug, var dermed allerede på vej ind på Barritskov, længe før begrebet blev almindeligt: mere permanent vegetation, større biologisk variation og fokus på jordens og landskabets langsigtede funktion.

Så kom grøntsagskassen

I 1996 blev de første grøntsagskasser sendt ud fra Barritskov. Tre år senere stiftede Thomas Harttung og Søren Ejlersen Aarstiderne. Ideen var at genskabe forbindelsen mellem dyrkningen af jorden og det økologiske måltid. Den forbindelse havde også en dyrkningsmæssig betydning.

I den almindelige råvarekæde bliver kartofler til ton, korn til foderenheder og grøntsager til kolli. Afstanden mellem marken og den, der spiser varen, bliver stor. Grøntsagskassen trak de to ender tættere sammen. Dyrkningsplanen kunne påvirke, hvad familier spiste den følgende uge, mens køkkenet og kundernes efterspørgsel kunne påvirke, hvilke afgrøder det gav mening at dyrke.

Det skulle senere få stor betydning for Aarstidernes arbejde med afgrødediversitet.

500 stude i én flok

I 2011 begyndte et andet eksperiment på Barritskov. Omkring 500 stude blev samlet i én stor flok og flyttet hyppigt gennem græsarealerne. Græsningen byggede på Holistic Management, udviklet af Allan Savory.

Barritskov var blandt pionererne i Danmark, og samtidige danske beskrivelser pegede på bedriften som et af de første steder, hvor holistisk planlagt afgræsning blev taget systematisk i brug. Det var ikke et lille demonstrationsforsøg. Flokken omfattede omkring 470–500 dyr. Dyrene blev flyttet videre, mens der stadig stod betydelige mængder vegetation tilbage. Marken skulle derefter have lang hviletid, ofte mindst 45 dage, før dyrene vendte tilbage.

Det ændrede også dyrenes rolle. Studene var fortsat produktionsdyr, men de blev samtidig redskaber i forvaltningen af græsmarken. De høstede selv foderet, afleverede gødning og urin direkte på arealet og påvirkede vegetationen gennem græsning og tramp.

Effekten afhænger af management. Kommer dyrene tilbage for hurtigt, kan resultatet blive overgræsning og svagere planter. Får vegetationen tilstrækkelig restitution, kan rodsystemer og bladmasse genopbygges mellem græsningerne.

Det har også betydning for kulstofkredsløbet. Mere levende biomasse og rodvækst betyder større tilførsel af kulstof til systemet gennem fotosyntesen. Noget omsættes hurtigt, mens noget kan indgå i jordens organiske puljer og bidrage til jordstruktur, biologisk aktivitet og vandhåndtering.

Kulstoflagring og græsmarkens produktionskapacitet bliver dermed to sider af samme biologiske proces.

Kulstof var med tidligt

Harttungs interesse for jord og klima kom heller ikke først med det regenerative begreb. Allerede før årtusindskiftet blev der arbejdet med at reducere drivhusgasudledninger, øge kulstoflagringen og forbedre jordens frugtbarhed. Det giver den holistiske græsning en bredere sammenhæng.

Hvis græsmarken gennem godt management kan opretholde mere levende biomasse og større rodsystemer, kan fotosyntesen sende mere kulstof ned i systemet. Noget går hurtigt tilbage til atmosfæren gennem respiration og nedbrydning. Noget kan indgå i jordens organiske puljer over længere tid. Samtidig hænger jordens organiske materiale sammen med struktur, biologisk aktivitet og evnen til at håndtere vand.

Derfor var kulstof ikke kun et klimatal. Det var også tæt forbundet med spørgsmålet om, hvor produktiv og robust græsmarken kunne blive over tid.

Fra Barritskov til Krogerup

Aarstidernes anden markante gård ligger ved Humlebæk i Nordsjælland. Krogerup Avlsgaard ejes af staten og forpagtes af Thomas Harttung. Her kombineres økologisk landbrug med gårdbutik, café og formidling, mens Barritskov i dag blandt andet fungerer som Aarstidernes centrale pakkeri.

De to gårde har forskellige roller, men forbindelsen mellem jord og køkken går igen. Det ses tydeligt på Smagsmarkerne, hvor Aarstiderne har afprøvet et stort antal sorter og afgrøder, som ikke tidligere har fyldt meget i virksomhedens produktion. Gamle ærtesorter, forskellige kål, salater og spinat. Hirse, quinoa, hestebønner, jordmandel og amarant.

Det er både gastronomi og agronomi. For moderne landbrugs begrænsede afgrødediversitet skyldes ikke kun, hvad der kan vokse på marken. Den hænger også sammen med forædling, maskiner, forarbejdning, handel og forbrugernes madvaner.

Hvis vi vil dyrke diversitet, skal vi også spise den

På Smagsmarkerne ved Barritskov og Krogerup dyrkes et meget stort antal sorter og typer af grøntsager og andre afgrøder, som Aarstiderne ikke tidligere har arbejdet med i større skala. Gamle ærtesorter. Usædvanlige kål. Salater. Spinat. Hirse. Quinoa. Hestebønner.  Jordmandel. Amarant. Og meget andet.

Her kan Aarstidernes kokke arbejde med afgrøderne, mens de stadig står på marken. De kan vurdere smag og høsttidspunkt, udvikle opskrifter og introducere nye råvarer for kunderne.

Det gør det lettere at skabe et marked for afgrøder, som ellers kan være agronomisk interessante, men kommercielt vanskelige. Hvis hestebønnen, hirsen eller en gammel kålsort skal have en reel plads i sædskiftet, skal den også have en plads i køkkenet. For moderne landbrug er ikke kun blevet mindre varieret, fordi landmænd har besluttet sig for at dyrke få afgrøder.

Hele fødevaresystemet omkring dem er blevet specialiseret. Forædling. Maskiner. Grossister. Forarbejdning. Supermarkeder. Opskrifter. Forbrugernes vaner. Hvis en landmand dyrker en fremragende afgrøde, men ingen ved, hvordan den skal tilberedes, har han stadig et problem. Her har Aarstiderne en særlig mulighed.

Markedet er en del af dyrkningssystemet

Det samme gælder økonomien. Et varieret sædskifte er vanskeligt at fastholde, hvis kun få afgrøder kan sælges til en attraktiv pris. På samme måde påvirker afregningsmodeller og produktionskrav, hvilke husdyrsystemer der er økonomisk realistiske.

Aarstiderne trak en del af værdikæden tættere på landbruget.

Fra de første grøntsagskasser voksede virksomheden med måltidskasser, kokke, produktudvikling, gårdbutikker og direkte kontakt til kunderne. Det gjorde det muligt både at afprøve nye afgrøder og arbejde aktivt med efterspørgslen efter dem.

Forbindelsen går derfor begge veje: Dyrkningssystemet bestemmer, hvad der kan produceres – men markedet er med til at bestemme, hvad der faktisk bliver dyrket.

Fra egne marker til et netværk af avlere

Aarstiderne har ændret sig betydeligt siden de første grøntsagskasser. Produktioner er blevet omlagt, nogle landbrug solgt, og en større del af grøntsagerne dyrkes i dag af specialiserede danske og udenlandske økologiske producenter. Barritskov fungerer nu især som pakkeri og udviklingssted, mens Krogerup fortsat kombinerer landbrug, gårdbutik, café og formidling. Thomas Harttung forlod posten som bestyrelsesformand i 2023.

Det betyder samtidig, at forsøg på de to gårde kan få betydning uden for deres egne arealer. Nye sorter og afgrøder kan afprøves på Smagsmarkerne, udvikles i køkkenet og – hvis både dyrkning og efterspørgsel fungerer – siden dyrkes i større skala hos andre producenter.

Aarstidernes betydning ligger derfor ikke kun i de hektar, virksomheden selv dyrker, men også i forbindelsen mellem forsøgsmark, produktudvikling, avlere og marked.